醬香型白酒釀造過程中具有高乳酸耐受的原因?
原因是醬香型白酒具有降酸重要功能的酵母菌庫氏畢赤酵母。 溫度在醬香型白酒的釀造過程中是關(guān)鍵的因素之一，它對醬香型白酒的生產(chǎn)起著至關(guān)重要的作用，它不僅為微生物的生長提供溫度環(huán)境，也對醬香型白酒釀過程中的功能微生物起著一個定向篩選作用。
醬酒在釀造過程中產(chǎn)生的乙醇微生物類群?
醬香型白酒釀造過程中產(chǎn)乙醇的微生物類群包括：釀酒酵母；庫氏畢赤酵母；拜爾接合酵母。 醬香型白酒釀造過程產(chǎn)乳酸關(guān)鍵微生物是植物乳桿菌、乳酸牌球菌、粗腸膜魏斯氏菌、面包乳桿菌。
乳酸菌為什么能釀白酒?
在固態(tài)白酒的釀造過程中，乳酸菌利用糖類生成乳酸。乳酸與乙醇酯化形成乳酸乙酯。使白酒風(fēng)味更豐富，從而提高白酒品質(zhì)。在液態(tài)白酒的釀造過程中添加適量乳酸菌來提高白酒質(zhì)量。 乳酸也可用來生產(chǎn)酸化麥芽，因而乳酸菌在啤酒釀造中也有所應(yīng)用。經(jīng)生物酸化處理的啤酒含有適量多酚及較多的還原物質(zhì)，使啤酒的抗氧化性能提高，增強口味柔和性。生物酸化技術(shù)可提高最終啤酒發(fā)酵度，改善麥汁過濾性能，提高啤酒的生物穩(wěn)定性，降低啤酒色度。乳酸菌能產(chǎn)生各種抑菌物質(zhì)，從而保持啤酒的新鮮度。
因為乳酸菌是一種嗜酸、革蘭氏陽性、無芽孢的細(xì)菌。它們在自然環(huán)境中廣泛存在，可以在動植物腸道、土壤、植物表面及發(fā)酵食品中找到它們的身影。在釀造醬香型白酒的過程中，乳酸菌起到了非常重要的作用。 在釀造醬香型白酒的蒸餾開始前，需要將攪拌好的糖化原料進行發(fā)酵。這個過程中，乳酸菌將糖類分解為乳酸、乙醇、二氧化碳等物質(zhì)。這些分解產(chǎn)物會進一步影響酒液的酸堿度、味道、香氣等方面。因此，乳酸菌的種類和數(shù)量決定了釀造出的醬香型白酒的質(zhì)量和口感。
乳酸菌能釀白酒主要是因為乳酸菌具有促進釀酒的發(fā)酵，維持與保持釀酒微生態(tài)環(huán)境的作用；乳酸菌代謝產(chǎn)物具有多樣性，其主要代謝產(chǎn)物乳酸與其他有機酸具有調(diào)整發(fā)酵醪PH值、抑制雜菌生產(chǎn)、維護正常發(fā)酵的作用，所以乳酸菌可以釀造白酒。
首先，醬香白酒的釀造過程中需要進行淀粉糖化和糖酵母發(fā)酵。這個過程中，乳酸菌可以與其他微生物協(xié)同作用，通過產(chǎn)生乳酸來降低酒中的pH值，使得糖酵母可以更好地進行發(fā)酵。這種發(fā)酵方式被稱為酸性發(fā)酵，是醬香白酒釀造過程中非常重要的一步。 其次，乳酸菌還可以幫助醬香白酒進行脫色和提香。在酒中添加乳酸菌后，它可以通過代謝反應(yīng)，將部分有色物質(zhì)進行分解，使得酒體顏色變淺，口感更加清爽。同時，乳酸菌還可以通過代謝產(chǎn)生一些揮發(fā)性化合物，
制醬的微生物?
制醬的微生物是菌種，曲霉菌等等 制作黃豆醬要菌種，黃豆醬中微生物的調(diào)查 黃豆醬在發(fā)酵過程中起主要作用的是曲霉菌。自然發(fā)酵醬曲中每克干曲的細(xì)菌總數(shù)超過106個，占分離出微生物總數(shù)的38.46%，酵母菌占分離出微生物總數(shù)的12.09%，霉菌占分離出微生物總數(shù)的49.45%。
醬油生產(chǎn)中常用的微生物(1)米曲霉和醬油曲霉米曲霉是好氧微生物，當(dāng)氧氣不足時，生長受 抑制。制曲時應(yīng)通人空氣，排除二氧化碳，這樣既滿足米曲霉的好氧要求， 又抑制厭氧菌的繁殖。 米曲霉能分泌復(fù)雜的酶系統(tǒng)，分泌的胞外酶有蛋白酶、 糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等；分泌的胞內(nèi)酶有 氧化還原酶等。 K、P、Ca、Mg是米曲霉生長所必需的。 米曲霉生長最適合溫 度是32~35℃，低于28℃或高于40℃t生長緩慢，42弋以上停止生長。米曲霉 生長需要水分。當(dāng)曲料水分小于40%時會影響菌絲生長，當(dāng)曲料水分過大雜 菌容易繁殖。在曲霉生長期，曲料含水量48%,空氣相對濕度90%以上，曲 霉產(chǎn)酶期水分適當(dāng)降低，米曲霉生長和產(chǎn)酶適宜pH為6。 (2)酵母菌醬醪分離出的酵母有7個屬，32個種。其中與醬油質(zhì)量關(guān) 系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發(fā)酵中有重要作用，對醬油的香氣和 風(fēng)味影響很大。在發(fā)酵溫度過高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油 香氣成分的形成。 為了提高醬油的風(fēng)味，有的工廠在醬醪發(fā)酵后期，人工添 加魯氏酵母和球擬酵母，收到良好效果。 (3)乳酸菌醬油乳酸菌是生長在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌， 代表性的是嗜鹽片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。 乳酸菌呈球形或桿狀 形，單獨生長，連接成對或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與厭氧。乳酸菌 能利用糖類產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽片球菌多，后期四聯(lián)球 菌多。
大豆醬釀造中常用的微生物有真菌、酵母菌、細(xì)菌等。由于 微生物具有種類多，分布廣、體積小、繁殖快、易變異等特性， 并且在生產(chǎn)中往往不受時間、地區(qū)、季節(jié)的限制，所以越來越廣泛地應(yīng)用在生產(chǎn)中。 一、霉菌 在辣椒醬生產(chǎn)中，起重要作用的是霉菌，雖然此菌株屬于黃曲霉菌群，但不產(chǎn)毒。該菌株產(chǎn)生的蛋白酶活力高，生長快、易管理、較粗放和原料全氮利用率穩(wěn)定等特點。 二、酵母菌
